Na wystawie w Cogiteonie. Co się działo, zanim ludzie stworzyli cywilizację? cz.2
Zaczęło się dawno, dawno temu, gdy przodkowie ludzi i szympansów poszli własnymi ewolucyjnymi...
Przepis na naukowe gofry [video]
- Tekst: Magdalena Chrobaczyńska-Dyląg
![Przepis na naukowe gofry [video]](/images/2023/02/27/roz-gofry-1700-1.jpg)
Puszysty, delikatny, chrupiący, rozpływający się w ustach. Może być z bitą śmietaną, z cukrem pudrem, z owocami lub suchy – bez smaków dodatkowych. Nadmorski, nadmazurski, podgórski czy po prostu domowy. Gofr – to brzmi dumnie. 🙂
W zasobach sieci znajdziemy nieprzebrane ilości przepisów kuchennych. Od dżemu z zielonej skórki arbuza po faszerowane wiewiórki. Tym razem skupmy się jednak na sprawdzonym przez nas przepisie na gofry. Pochodzi on z bloga kulinarnego Moje Wypieki. Lista składników na “Gofry – lekkie i chrupiące” nie jest obszerna. Potrzebne będą: mąka pszenna, mleko, proszek do pieczenia, cukier, tłuszcz i jaja. Tylko tyle lub aż tyle, aby cieszyć się smakołykiem, który rozpływa się w ustach. 🙂
Przepis nie jest trudny. Jeśli jednak zrozumiecie, co dzieje się podczas przygotowywania gofrów, z pewnością wykonacie je lepiej. Czy zastanawialiście się na przykład nad składnikami używanymi do ich przygotowania? Po co się je dodaje, co dzieje się podczas pieczenia, jakie procesy wtedy zachodzą? Zapraszamy Was do odkrycia kilku naukowych sekretów wypieku gofrów. Czytajcie i oglądajcie!
Jak wykonać?
Składniki: mąka pszenna – 2 szklanki, mleko – 2 szklanki, proszek do pieczenia – 1 łyżeczka, cukier – 1 lub 2 łyżki, olej – 1/3 szklanki (80 ml) i jaja – 2 sztuki.
✅ Gofrownicę rozgrzać do wymaganej temperatury.
✅ W większym naczyniu zmiksować mąkę, mleko, proszek do pieczenia, sól, cukier, olej i żółtka (np. blenderem). Białka ubić na sztywną pianę i bardzo delikatnie wymieszać z ciastem.
✅ Porcję ciasta przelać do rozgrzanej gofrownicy i piec przez około 2 – 3 minuty, do rumianego koloru i chrupkości. Studzić na kratce. Podawać z bitą śmietaną lub z ulubionymi dodatkami.
Mąka pszenna – 2 szklanki
Ostatnio dodane do Rozoom
W mące pszennej nie ma glutenu! Ale jak to? Jak nie ma, jak jest? Wyjaśniamy. Właściwie to prawie jest, ale jakby go nie było. W ziarniakach zbóż, zwanych potocznie ziarnami, występują cukry oraz białka roślinne. Nie można natomiast znaleźć w nich glutenu. Tak samo, jak nie ma go w mące pszennej. Ale co ciekawe jest obecny we wszystkich produktach wytwarzanych z tej mąki. Jak to jest możliwe?
Kluczową rolę w rozwiązaniu tej łamigłówki odgrywa woda, ewentualnie jakaś inna ciecz np. mleko. Gluten powstaje z białek – gliadyny i gluteniny – dopiero po dodaniu do nich płynu. Są to białka zapasowe dla rośliny, obecne w ziarniakach m.in. pszenicy, ale też w produktach uzyskanych z jej przemiału. Nazywamy je białkami glutenowymi, choć one same glutenem jeszcze nie są. Gluten, najprościej rzecz ujmując, jest produktem chemicznego wiązania omawianych białek w środowisku wodnym i spełnia ważną rolę podczas wypieku. Wewnątrz ciasta tworzy się bowiem glutenowa struktura, szkielet pełen pustych miejsc. Równocześnie, podczas pieczenia z rozkładu np. proszku do pieczenia, powstaje dwutlenek węgla (CO2). Glutenowe pułapki dla gazu, rozciągają się jak balony, a nasze gofry rosną i stają się puszyste. Dodatkowo ta białkowa struktura nadaje ciastu elastyczności i rozciągliwości.
Mleko – 2 szklanki
Bez cieczy podczas pieczenia ani rusz! W trakcie łączenia mleka lub wody z mąką pszenną powstaje gluten. To właśnie mleko jest cieczą, która zlepia mąkę, niczym klej. Zwróćcie uwagę, że nawet słowo gluten kojarzy się z klejem. Angielskie słowo glue to przecież klej!
Mleko jest emulsją. Co to znaczy? Emulsja to znajdujące się razem, dwie rozproszone, niemieszające się ciecze. Woda i tłuszcz nie mieszają się przecież ze sobą. Taka sytuacja miałaby miejsce również w mleku, gdyby nie pewne białka w nim występujące. To dzięki tym białkom, takim jak kazeina, mleko nie rozwarstwia się na część wodną i tłuszczową. Dodatkowo kazeina wraz z tłuszczem powodują, że postrzegamy mleko jako śnieżnobiałe. Dzieje się tak dlatego, że tłuszcz w mlecznej emulsji wraz z kazeinowymi białkami w specyficzny sposób odbija i załamuje światło. Efekt jest taki, że widzimy białe mleko.
Aby powstało ciasto wystarczyłaby nam woda. Jednak warto dodać mleka. Dlaczego? Ponieważ mleko ma więcej składników odżywczych niż woda. Dodawajmy więc mleka, chyba że chcemy nieco „odchudzić” gofry.
Proszek do pieczenia – 1 łyżeczka
Po odgryzieniu kawałka lub przełamaniu gofra oczom naszym ukazuje się wnętrze przypominające gąbkę. Widzimy puste przestrzenie! Odpowiedzialny jest za to, dobrze Wam znany, niezastąpiony składnik – cichy bohater, czyli proszek do pieczenia. Jak to się dzieje, że ten proszek, potrafi zdziałać naukowe cuda? W skrócie wygląda to tak. W trakcie pieczenia, pod wpływem temperatury i wody, proszek do pieczenia rozkłada się uwalniając gaz, którym jest dwutlenek węgla. Odpowiadają za to zawarte w proszku do pieczenia substancje spulchniające, najczęściej wodorowęglan sodu lub wodorowęglan amonu.
Dodatkowo w trakcie wypieku, w nagrzanej gofrownicy, zewnętrzne warstwy ciasta ulegają przypieczeniu. Dzięki temu tworzy się rodzaj skorupy, czyli opakowania dla powstałych gazów. Pęcherzyki gazu, niczym więźniowie zostają zatrzymane wewnątrz gofra. Droga ucieczki została odcięta. To powoduje, że w środku gofra zaaresztowany został dwutlenek węgla oraz para wodna. Dzięki takim “policyjnym praktykom” gofry są pulchne i wilgotne. Pomyślcie o tym następnym razem, gdy będziecie się nimi zajadać.
Ostatnio dodane w Rozoom
Cukier – 2 łyżki
Chemia, chemia – chemia wszędzie. Często mówi się, że lepiej przygotować coś samodzielnie, w domu, bo w przetworzonym jedzeniu “to sama chemia”. Tylko, że w domowym również jest sama chemia. Ponieważ chemia oraz inne nauki przyrodnicze to nie przybysze z innej planety, ale nieodzowny element naszego życia. Są wszędzie. Dosłownie. Rozglądnijcie się po kuchni, blacie swojego biurka, lodówce, łazience – wszędzie, dosłownie wszędzie, możecie znaleźć macki a to fizyki, a to chemii, a to biologii. W dowolnych składach i konfiguracjach. Nawet my sami jesteśmy chemią 😊 i to, że ja piszę, a Wy czytacie jest też elementem procesów fizycznych i biochemicznych w naszych organizmach.
Ale wracając do gofrów: co to za chemia, która opowiada za ich smakowity zapach. Ten aromat powodują związki chemiczne powstające w różnych reakcjach podczas pieczenia. Reakcje te nazywamy reakcjami Maillarda i karmelizacji. Co je łączy? W obydwu typach tych reakcji uczestniczą cukry, a istotnym czynnikiem inicjującym jest temperatura. Co je zaś różni? W reakcjach Maillarda uczestniczą aminokwasy i cukry, z kolei w reakcji karmelizacji ubiorą udział tylko cukry. Dzięki obydwu tym reakcjom możemy poczuć smak, zapach, a także zobaczyć (rumiany kolor) zbrązowienie gofrów. Reakcje te odpowiadają oczywiście za zapach nie tylko gofrów. To dzięki nim możemy poczuć woń piekących się ciast, ciasteczek, popcornu, pieczonego chleba, smażonego mięsa.
Ech ta chemia! Chemia wszędzie.
Jajo – 2 sztuki
A może by tak dodać jaja w całości do ciasta? Po co męczyć się z ubijaniem. Tyle naczyń trzeba pobrudzić. Przecież w naczyniu wszystko i tak zmieni się w jedną gładką papkę. STOP! Dość już tej herezji. Jeśli gofr pulchny ma być, trzeba później naczynia myć! Obowiązkowo ubijamy! Ale dlaczego?
Gdy ubijajmy białka jaj, wprowadzamy do nich duże ilości powietrza. To powoduje wzrost objętości białka. Powietrze w ubitej pianie sprawia, że ciasto po upieczeniu jest bardziej puszyste. I tyle w temacie. Żadne lenistwo nas nie usprawiedliwia.
Jednak w jajkach nie tylko białko jest królem ceremonii. Nie zapominajmy o jego żółtym wnętrzu. Tak naprawdę w trakcie wypieku liczy się i żółtko oraz białko jaja i zawarte w nich proteiny. Proteiny również nazywane są białkami. Pomieszanie z poplątaniem z tymi nazwami. W kilku słowach: proteiny, czyli białka, białka budulcowe organizmów, zawarte są m.in. w żółtku i białku jaj.
Wysoka temperatura w trakcie pieczenia powoduje ścięcie protein w jaju. W tym przypadku proces jest nieodwracalny. Nazywamy go denaturacją. Dzięki jajom i zawartym w nich proteinom, gofr “trzyma kształt” i nie ucieka nam z gofrownicy. Dodatkowo zawarta w jajach lecytyna jest emulgatorem. Oznacza to, że pozwala połączyć się wodzie i tłuszczom, tworząc emulsję. Właściwie, gdyby nie emulgator to ani tłuszczu, ani wody nie przekonalibyśmy, aby wymieszały się razem ze sobą i pozostały w takim stanie przez dłuższy czas. Można powiedzieć, że emulgator jest negocjatorem pomiędzy tłuszczem a wodą, zresztą bardzo skutecznym.
Tłuszcz – 1/3 szklanki
Po raz kolejny wracamy do gazów. A miało być o tłuszczu? Jednak jak już pewnie zdążyliście się zorientować, to nauka za nic ma nasze ziemskie podziały na chemię, biologię, fizykę itp. Nie da się ukryć, że wszystko jest tu połączone i przypomina bardziej bliźnięta syjamskie niż osobne gałęzie naukowego drzewa.
W trakcie pieczenia, wraz ze wzrostem temperatury, objętość gazów w cieście zwiększa się. Podstawowe prawa fizyki – wypisz, wymaluj. Z kolei tłuszcz zawarty w cieście (wspomagany m.in. przez gluten) pomaga je zatrzymać, nie pozwalając na ucieczkę. Dodatkowo w tłuszczu rozpuszczają się substancje, które nadają potrawom smak i zapach. Ależ się ta chemia panoszy.
Przejdźmy w końcu do pieczenia. Gofrownicę natłuszczamy, aby gofry można było łatwiej wyjąć po upieczeniu. Pewnie się domyślacie, że chodzi o tarcie. Nauka pomaga nam na każdym kroku.
Uważajcie jednak na temperaturę! W zbyt wysokiej, tłuszcze zaczynają dymić i spalają się. Powstające substancje pogarszają smak i mogą być szkodliwe dla zdrowia. A naukowo rzecz ujmując? Naukowo będzie to świetne doświadczenie. Jeśli ogrzewany produkt spożywczy staje się czarny, nie oznacza to nic innego, tylko tyle, że węgiel z pewnością jest pierwiastkiem, który stanowi budulec użytych przez nas składników.
Życzymy smacznych, niezwęglonych, puszystych i nietuczących gofrów!
Źródła:
- Dobrosz-Teperek K., Dasiewicz B. (2012) – Chemia w kuchni. Wydawnictwo Zamkor.
- Kuźmiński M. (2019) – Nauka w kuchni. Przełomowe historie sztuki kulinarnej. Wydawnictwo Znak.
- Obtułowicz K., Waga J., Dyga W. (2015) – Gluten – mechanizmy nietolerancji, objawy i możliwości lecznicze IgE-zależnej alergii na gluten w świetle aktualnych badań kliniczno-immunologicznych. Przegląd lekarski. s. 747-753.
- Pollan M. (2018) – Magia gotowania. Naturalna historia transformacji. Wydawnictwo Vivante.
- Przepis z bloga Moje wypieki https://www.mojewypieki.com/przepis/gofry-lekkie-i-chrupiace
