Nauka&Hobby. Kuchnia molekularna – robimy kulki z napojami!
- Tekst: Magdalena Chrobaczyńska-Dyląg
Czy można połączyć zamiłowanie do nauki i gotowania i potraktować produkty spożywcze jak substancje chemiczne? Czy kuchnię molekularną możemy gościć w naszych domach, przygotowując samodzielnie “naukowe” potrawy? Przekonajcie się sami! Zapraszamy na kolejny odcinek Nauka&hobby.
Pod koniec XVIII wieku powstała w Londynie instytucja, której głównym zadaniem stała się popularyzacja nauki. W murach The Royal Institution – bo niej mowa – odbywają się m.in. słynne wykłady bożonarodzeniowe, których pomysłodawcą był sam Michael Faraday – ten, który obecnie jest zwany ojcem elektrodynamiki.
W roku 1968 w ramach innego z cyklu, tzw. Friday Evening Discourses, wykład poprowadził węgierski fizyk Nicholas Kurti. Tematem przewodnim jego wystąpienia była fizyka… w kuchni! Wykład ten był wstępem dla mającej się niebawem narodzić kuchni molekularnej.
I tak oto nauka znowu namieszała nam w garach!
Jakie tajniki może skrywać kuchnia molekularna?
Połączenie nauki z kuchnią stało się mieszanką wybuchową. Rzeczywiście takie połączenie było istnym “bum”, szczególnie że człowiek współodpowiedzialny za stworzenie kuchni molekularnej był jednym z ojców… bomby atomowej. Termin “kuchnia molekularna” powstał pod koniec XX wieku, w wyniku współpracy wspomnianego już wcześniej węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti z francuskim chemikiem Hervé Thisem. W czasie II wojny światowej Kurti był uczestnikiem projektu Manhattan – tajnego amerykańskiego projektu badawczego, którego celem było stworzenie bomby atomowej.
Po latach od zaangażowania Kurtiego w badania nad energią atomową, dwaj wspomniani naukowcy połączyli zamiłowanie do nauki oraz gotowania. Była to Nauka&Hobby w czystej postaci! This i Kurti spojrzeli na składniki pożywienia bardziej jak na substancje chemiczne niż na produkty spożywcze. Wykorzystali różne techniki, do stworzenia żywności nieoczywistej i zaskakującej, serwując widowiskowe menu. Obecnie kucharz molekularny to właściwie taka hybryda naukowca, artysty i mistrza kulinarnego.
Zaskocz mnie, czyli potrawy kuchni molekularnej
Przykładami wynalazków kuchni molekularnej są np. drinki z dodatkiem ryboflawiny (witamina B2), które świecą w ciemności, gdy potraktowane zostaną światłem UV. W kuchni molekularnej można stworzyć również napoje buchające smoczymi oparami. Aby osiągnąć ten efekt używa się zestalonego dwutlenku węgla, tzw. suchego lodu, który sublimuje, czyli paruje wprost ze stanu stałego, z pominięciem fazy topnienia.
A co powiecie na stworzenie lodów w ekspresowym tempie? Przy udziale ciekłego azotu, którego temperatura wrzenia wynosi prawie minus 200 stopni Celsjusza, uda się zamrozić produkty w mgnieniu oka. Łącząc z kolei pewne związki chemiczne w odpowiednich proporcjach w żelowych kapsułach zamkniemy napoje. Może się okazać, że do spożycia herbaty, wcale nie potrzebujecie filiżanki ;).
Na szczęcie obecnie każdy z nas jest w stanie pobawić się w kulinarnego naukowca, gdyż większość niezbędnych substancji do wykonania potraw w duchu naukowej kuchni molekularnej, kupimy w internetowych sklepach. Nauka dała nam świetne kuchenne narzędzie, które prawdopodobnie na stałe dołączy do innych kuchennych odkryć.
Spróbujecie sami? Ale uwaga, w warunkach domowych nie wszystkie techniki będę możliwe do wykorzystania. Na przykład przygotowanie potraw przy użyciu ciekłego azotu wymaga odpowiednich warunków bezpieczeństwa. Spokojnie jednak, proponowane przez nas elementy tej kuchni możecie z powodzeniem przetestować u siebie w domu. Przed Wami metoda sferyfikacji podstawowej!
Czym jest sferyfikacja podstawowa?
Zacznijmy od tego, że sfera to powierzchnia kuli. W procesie sferyfikacji powstawać więc będą niewielkie kule. Możemy w nich uwięzić różne płyny – zaparzoną herbatę, słodkie napoje, wodę zabarwioną spożywczym barwnikiem, sok z buraka, sok jabłkowy czy zupę pomidorową. Ogranicza nas jedynie nasza wyobraźnia!
Do wykonania kul potrzebujemy dwóch substancji – alginianu sodu – oraz “dostawcy” jonów wapnia, czyli mleczanu lub chlorku wapnia. Po umieszczeniu kropli napoju z dodatkiem alginianu sodu w kąpieli z jonami wapnia, tworzą się sfery, czyli kule, przypominające wyglądem kawior. Czysty alginian sodu możecie kupić w specjalistycznych sklepach spożywczych, ale także znajdziecie go w aptece. Jego żelowe zdolności znalazły bowiem zastosowanie w proszku do mocowania protez. Proszek mocujący Protefix zawiera czysty alginian sodu! Alginiany to naturalnie występujące polimery pozyskiwane ze ścian komórkowych alg należących do brunatnic (Phaeophyceae). Nadają one wodorostom elastyczności.
Na czym dokładnie polega proces sferyfikacji? Jest on przykładem reakcji strącania. To typ reakcji chemicznej, w trakcie której po zmieszaniu ze sobą roztworów dwóch rozpuszczalnych substancji powstaje trudno rozpuszczalny związek.
Czym jest sferyfikacja podstawowa?
Zacznijmy od tego, że sfera to powierzchnia kuli. W procesie sferyfikacji powstawać więc będą niewielkie kule. Możemy w nich uwięzić różne płyny – zaparzoną herbatę, słodkie napoje, wodę zabarwioną spożywczym barwnikiem, sok z buraka, sok jabłkowy czy zupę pomidorową. Ogranicza nas jedynie nasza wyobraźnia!
Do wykonania kul potrzebujemy dwóch substancji – alginianu sodu – oraz “dostawcy” jonów wapnia, czyli mleczanu lub chlorku wapnia. Po umieszczeniu kropli napoju z dodatkiem alginianu sodu w kąpieli z jonami wapnia, tworzą się sfery, czyli kule, przypominające wyglądem kawior. Czysty alginian sodu możecie kupić w specjalistycznych sklepach spożywczych, ale także znajdziecie go w aptece. Jego żelowe zdolności znalazły bowiem zastosowanie w proszku do mocowania protez. Proszek mocujący Protefix zawiera czysty alginian sodu! Alginiany to naturalnie występujące polimery pozyskiwane ze ścian komórkowych alg należących do brunatnic (Phaeophyceae). Nadają one wodorostom elastyczności.
Na czym dokładnie polega proces sferyfikacji? Jest on przykładem reakcji strącania. To typ reakcji chemicznej, w trakcie której po zmieszaniu ze sobą roztworów dwóch rozpuszczalnych substancji powstaje trudno rozpuszczalny związek.
Czym jest sferyfikacja podstawowa?
Zacznijmy od tego, że sfera to powierzchnia kuli. W procesie sferyfikacji powstawać więc będą niewielkie kule. Możemy w nich uwięzić różne płyny – zaparzoną herbatę, słodkie napoje, wodę zabarwioną spożywczym barwnikiem, sok z buraka, sok jabłkowy czy zupę pomidorową. Ogranicza nas jedynie nasza wyobraźnia!
Do wykonania kul potrzebujemy dwóch substancji – alginianu sodu – oraz “dostawcy” jonów wapnia, czyli mleczanu lub chlorku wapnia. Po umieszczeniu kropli napoju z dodatkiem alginianu sodu w kąpieli z jonami wapnia, tworzą się sfery, czyli kule, przypominające wyglądem kawior. Czysty alginian sodu możecie kupić w specjalistycznych sklepach spożywczych, ale także znajdziecie go w aptece. Jego żelowe zdolności znalazły bowiem zastosowanie w proszku do mocowania protez. Proszek mocujący Protefix zawiera czysty alginian sodu! Alginiany to naturalnie występujące polimery pozyskiwane ze ścian komórkowych alg należących do brunatnic (Phaeophyceae). Nadają one wodorostom elastyczności.
Na czym dokładnie polega proces sferyfikacji? Jest on przykładem reakcji strącania. To typ reakcji chemicznej, w trakcie której po zmieszaniu ze sobą roztworów dwóch rozpuszczalnych substancji powstaje trudno rozpuszczalny związek.
Podczas rozpuszczania w wodzie kryształy soli – chlorku wapnia, mleczanu wapnia czy alginianu sodu, rozpadają się na jony. Proces ten to dysocjacja jonowa. Do zajścia sferyfikacji potrzebne są jony wapniowe – pochodzące z dysocjacji chlorku wapnia lub mleczanu wapnia oraz jony alginianowe – pochodzące z dysocjacji alginianu sodu. Alginianowe kule, powstają w momencie, gdy wodny roztwór (woda pochodzi z napoju, który chcemy uwięzić w kuli) alginianu wchodzi w reakcję z roztworem zawierającym jony wapnia, tworząc na granicy styku błonę alginianu wapnia. Związek ten jest nierozpuszczalny i tworzy sztywną warstwę. Tym sposobem powstają miękkie żelowe kule o płynnym wnętrzu.
Kolejna informacja z pewnością Was zaskoczy. Wykorzystując proces sferyfikacji wytwarza się często paprykowe nadzienie do oliwek! Oliwek takich nie nadziewa się bowiem kawałkami papryki, a paprykową masą. Do przygotowanego wcześniej paprykowego puree dodaje się alginian sodu, a następnie nadzienie umieszcza się w wydrążonej oliwce. Wapń zawarty w oliwce lub w wapniowej kąpieli powoduje, że masa tężeje i powstaje paprykowe nadzienie. Przy następnej wizycie w sklepie sprawdźcie czy w oliwkach nadziewanych papryką występuje wspomniany związek. Jeśli tak, możecie mieć pewność, że paprykowe nadzienie powstało w procesie sferyfikacji.
Wskazówki praktyczne:
- Mleczan wapnia smakuje nieco lepiej niż chlorek wapnia, ale trzeba go użyć znacznie więcej
- Użyj wody filtrowanej lub destylowanej.
- Napój, który chcesz uwięzić w żelowym płaszczu, nie może być zbyt kwaśny – w takim przypadku, trzeba go próbować zmodyfikować innymi odczynnikami. Nie może być to także alkohol – w takim przypadku lepiej zastosować tzw. sferyfikację odwróconą.
Źródła:
- Konik Łukasz (2016) – Gastronomia molekularna
- Potter Jeff (2019) – Gotowanie dla geeków
- Sanders J.H. (2000) – NICHOLAS KURTI, C.B.E. 14 May 1908 — 24 November 1998. Biographical Memoirs of Fellows of the Royal Society. 46, 299–315 (2000)
- Ferriss Timothy (2018) – 4 godziny, by zostać mistrzem nie tylko w kuchni
Samodzielnie przygotujcie sfery! Jak się do tego zabrać?
W prosty sposób sfery możecie przygotować w domu. Trzeba zaopatrzyć się w specjalistycznym sklepie spożywczym w dwie wspomniane substancje – alginian sodu oraz np. węglan wapnia lub chlorek wapnia.
Oto nasz sprawdzony przepis, dzięki któremu możecie wcielić się w molekularnego kucharza!
Cogiteonowy przepis wykorzystujący proces sferyfikacji podstawowej
Potrzebne składniki:
- 2 g alginianu sodu,
- 9 g mleczanu wapnia,
- 100 ml napoju np. herbata, napój gazowany o smaku coli, sok pomidorowy, sok marchewkowy, sok z buraków, woda z dodatkiem barwnika spożywczego sok bananowy – do wyboru do koloru,
- 300 ml wody przegotowanej lub filtrowanej.
Potrzebne akcesoria kuchenne:
- blender,
- sitko,
- niewielkie naczynie np. kokilka, miseczka,
- naczynie np. szklanka lub kubek, do którego zmieści się ostrze blendera,
- strzykawka,
- miska.
Sposób wykonania:
- Do miski wlej przegotowaną lub przefiltrowaną wodę. Wsyp do niej mleczan wapnia. Mieszaj aż do całkowitego rozpuszczenia mleczanu wapnia. Odstaw. Roztwór będzie nam potrzebny dopiero za chwilkę.
- Do drugiego naczynia wlej płyn np. herbatę, który chcemy zamknąć w sferach kulach.
- Następnie do napoju wsyp alginian sodu. Zmiksuj dokładnie blenderem.
- Zostaw napój, który zmiksowałeś z alginianem sodu na około 20-30 min, aby ilość powstałej piany zmniejszyła się.
- Napełnij strzykawkę płynem z alginianem sodu i wpuszczaj kropelki do kąpieli z jonami wapnia (roztwór przygotowałeś wcześniej – patrz punkt 1). Po umieszczeniu kropli napoju z alginianem sodu w kąpieli z jonami wapnia, tworzą się sfery (kule) przypominające wyglądem kawior.
- Wyłów kule – sfery przy użyciu sitka. Przepłucz je chłodną wodą.
- Serwuj od razu.
- Voilà! Ciesz się nauką w kuchni!
