Krótko i węzłowato. Jak powstaje chleb? (okiem chemika)

Skip links

Krótko i węzłowato. Jak powstaje chleb? (okiem chemika)

Udostępnij

Do domowej produkcji chleba niezbędne są cztery składniki: mąka, woda, drożdże oraz sól. Drożdże wykorzystywane są  do spulchniania wypieku. Tak to dzięki tym jednokomórkowym grzybom otrzymujemy produkt, który cieszy podniebienia już od kilku tysięcy lat.

Drożdże (więcej o drożdżach) biorą udział w procesie fermentacji alkoholowej, wytwarzając enzymy, czyli substancje, które działają jak katalizator – wpływają na przebieg i szybkość reakcji. Rolą enzymów wytwarzanych przez drożdże jest zamiena cukru na etanol (alkohol) oraz dwutlenek węgla, czyli gaz pozwalający na tzw. rośnięcie ciasta. Wytworzony w procesie fermentacji etanol (alkohol) zostaje częściowo „uwolniony” z ciasta podczas ponownego wyrabiania (wagowo jest go niewiele), a jego pozostała część odparowuje pod wpływem wysokiej temperatury pieczenia. Schemat reakcji fermentacji alkoholowej wygląda następująco:

Ale jak to? Wśród podstawowych składników ciasta cukry nie są przecież bezpośrednio wymienione? Skąd więc cukier bierze się w mieszance chlebowej? Źródłem cukrów jest skrobia, czyli cukier złożony z dziesiątek, setek, a nawet tysięcy cząsteczek glukozy. Skrobia zawarta jest w dużej ilości w mące wykorzystywanej do wypieków.


Ciekawe? Zobacz także: Krótko i węzłowato. Dlaczego ludzie mają różne grupy krwi?


Nie ma chleba bez fotosyntezy

Zacznijmy jednak od początku. Cukry, czyli węglowodany, zawarte są w każdym żywym organizmie i z tego powodu nazywane są również biocząsteczkami. Węglowodany powstają w trakcie fotosyntezy, w której światło słoneczne dostarcza energii roślinom do przekształcenia CO2 w glukozę. Następnie, duża liczba cząsteczek glukozy łączy się ze sobą tworząc zapasowy materiał roślinny: celulozę oraz skrobię:

Autorski chleb autorki tekstu.

Ludzie nie posiadają enzymów trawiących celulozę, naszym źródłem węglowodanów jest więc skrobia, stanowiąca 54–72% suchej masy ziaren pszenicy.

Gdy wygląda na to, że jesteśmy na prostej drodze do wyrobu chleba, pojawia się kolejna przeszkoda. Skrobia nie jest cukrem ulegającym fermentacji alkoholowej pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże. Musi zostać zamieniona na taką formę cukru, która ulega fermentacji.

W początkowej fazie naturalne enzymy występujące w mące, pochodzące ze zmielonych ziaren zbóż, rozkładają skrobię na mniejsze cząsteczki, takie jak maltoza czy glukoza. Enzymy te, zaliczane do grupy amylaz, występują również naturalnie w soku żołądkowym oraz w ślinie. W drugiej fazie enzymy wytwarzane przez drożdże – zymazy, ”zabierają się” za fermentację cukrów powstałych z rozpadu skrobi. Dzięki temu powstaje dwutlenek węgla (CO2), który napowietrza wypiek.

Opisany proces jest czasochłonny, dlatego też aby przyśpieszyć fermentację, a tym samym proces wyrastania chleba, do mieszanki chlebowej dodaje się cukier spożywczy, którego głównym składnikiem jest sacharoza. Ulega ona natychmiast fermentacji alkoholowej pod wpływem zymaz.

Przepis na chleb cogiteonowy:)

Zamiast zakończenia polecam przepis na pyszny domowy chleb pszenny, nazwijmy go chlebem cogiteonowym 😉:

  • 40 g świeżych drożdży
  • 150 g mleka
  • 300 g wody
  • łyżeczka cukru
  • 700 g mąki pszennej
  • łyżeczka soli

Zmieszać wodę, mleko, cukier, drożdże i podgrzać mieszaninę do ok. 37°C lub wykorzystać bezpośrednio ciepłą wodę (ale nie gorącą!). Odczekać ok. 3 minuty. Dodać mąkę, sól i wyrobić ciasto. Ciasto przełożyć do miski oprószonej mąką lub natłuszczonej np. oliwą i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 45 minut. Następnie uderzyć pięścią w wyrośnięte ciasto i ponownie odstawić do wyrośnięcia na ok. 15 minut. Po tym czasie ciasto „przerzucić” na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, wstawić do piekarnika nagrzanego do 235 °C na 10 minut, następnie zredukować temperaturę do 175 °C i piec dalej przez 25-30 minut. Mniam 😊


Ciekawe? Zobacz także: Krótko i węzłowato. Dlaczego nadwaga sprzyja cukrzycy?


Return to top of page
Przejdź do treści