Krótko i węzłowato. Drożdże w kuchni

Skip links

Krótko i węzłowato. Drożdże w kuchni

Udostępnij

Drożdże, czyli jednokomórkowe grzyby, są jednym z głównych składników chleba. Wytwarzają dwutlenek węgla, który powoduje, że pieczywo przybiera charakterystyczną, napowietrzoną strukturę. Oto bliższe spojrzenie na to, skąd się biorą drożdże i jaki jest mechanizm ich działania.

Drożdże pierwotnie zostały uzyskane prawdopodobnie ze skórki winogron. Sami, gołym okiem możemy je dostrzec, są widoczne jako cienka biała błonka na ściankach tych owoców. Saccharomyces cerevisiae, czyli gatunek drożdży wykorzystywany w przemyśle spożywczym oraz piwowarstwie, hodowany jest w warunkach tlenowych na melasie – podłożu bogatym w cukier.

Drożdże w powiększeniu 1500 razy. Fot. Bob Blaylock, CC By-SA

Melasa jest produktem ubocznym, który uzyskiwany jest przy produkcji cukru spożywczego. Zawiera ona ok. 50% sacharozy (głównego składnika cukru w naszych domach). Po zakończeniu procesu hodowli drożdże przemywa się i następnie odsącza. Po dalszych przeróbkach można otrzymać różne formy drożdży różniące się jedynie wilgotnością: drożdże świeże, suche albo instant.

Jak budzi się drożdże?

Drożdże świeże zawierają ok. 70% wody. W tej postaci są one nadal organizmami żywymi, które wykorzystują pożywienie, aby przeżyć. W celu zwolnienia metabolizmu drożdży, przechowuje się je w niższej temperaturze. Jednakże ich przydatność do wykorzystania jest nadal dość krótka, co jest związane m.in. z faktem wykorzystania całego materiału zapasowego. Ponadto drożdże stanowią dobrą pożywkę dla innych mikroorganizmów, szybko się psują.

Drożdże należą do niewielu mikroorganizmów, które można poddać procesowi rehydratacji, czyli odwodnienia. Dzięki temu otrzymuje się drożdże w formie suchej o wilgotności od 4 do 8%. Taki granulat zawiera uśpione komórki drożdży, które „budzi się” poprzez ich połączenie z ciepłą wodą (ok. 40°C) oraz szczyptą cukru. Najwygodniejszą formą drożdży, niewymagająca wcześniejszego nawodnienia, są drożdże instant. Drożdże tego typu stanowią bardziej skoncentrowaną formę drożdży suchych, przez co szybciej rozpuszczają się i aktywują bezpośrednio w mieszaninie przygotowanej do wypieku.

Przepis na domowe drożdże z piwa (gdy już są bardzo potrzebne 😉)

W czasie gdy kupienie drożdży piekarskich nie jest możliwe, możesz wyprodukować własne drożdże. Wystarczy, że użyjesz do tego celu piwa jasnego niefiltrowanego, które zawiera ten sam szczep drożdży, który używamy do wypieków.

Do naczynia ze 100 ml piwa należy dodać 1 łyżeczkę cukru spożywczego, stanowiącego pożywkę dla drożdży oraz 1 łyżkę mąki, będącej źródłem skrobi. Mieszaninę należy przykryć gazą lub ściereczką i pozostawić  na 12 h w temperaturze pokojowej.  Produkt, który powstanie odpowiada 50 g świeżych drożdży.

Jakich drożdży powinniśmy używać? Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Każdy rodzaj drożdży zawiera komórki aktywne, których zadaniem podstawowym jest spulchnienie ciasta. Zastosowanie różnych typów drożdży pozwoli jednak na uzyskanie wypieków nieznacznie różniących się właściwościami. Wypieki otrzymywane z wykorzystaniem świeżych drożdży zapewniają słodszy i bogatszy smak w porównaniu z drożdżami suchymi. Jednakże różnica ta dla wielu konsumentów jest niezauważalna. Zastosowanie różnego typu drożdży wpływa również na czas wzrastania wypieku. Zazwyczaj drożdże świeże wymagają dłuższego czasu wyrastania ciasta, ale dzięki temu otrzymany wypiek jest bardziej puszysty i miękki.

Już jest kolejny odcinek przygody z drożdżami. Pieczemy naukowo chleb!


Ciekawe? Zobacz także: Krótko i węzłowato. Złoto, kadzidło i mirra


Return to top of page
Przejdź do treści